Acabo de llegir el llibre “Cuina! o Barbàrie” de Maria Nicolau que em va recomanar l’Iu Pijoan com un llibre que farà història, i així ho confirma Josep Roca a l’epíleg del llibre, que ha titulat ‘Carta d’Amor’ perquè s’enamora intel·lectualment de l’autora a la que no coneixia anteriorment.
Simplificant, hi ha dos tipus de llebres de cuina. El primer són els llibres ‘tècnics’ de professionals de l’alimentació com pot ser la recopilació de receptes (Lladonosa, Fàbregas…), els llibres de cuiners (Roca, Ruscalleda, Santi Santamaria…) o els dietistes i filòsofs de la gastronomia (Grande-Covián, Brillat-savarin…). I el segon tipus són els literaris: Pla, Luján, Cunqueiro, Vázquez Montalbán, Riera…
L’originalitat del llibre de Maria Nicolau rau en què és tècnic i literari a la vegada. Ella té una concepció del món que es basa en la cuina, el caràcter universal de la qual li permet contemplar la història, l’economia, l’ecologia, filosofia, psicologia, sociologia… sense deixar de banda la química o la biologia:
“Sabent com sabem que els que ens fa humans i ens diferencia dels animals és, a part de la cuina, la nostra capacitat d’explicar històries”.
“La cuina és l’arma més poderosa que tenim per aconseguir el món què volem”.
“La tradició és el nostre manual de supervivència i la resposta a qualsevol dels enigmes i dilemes de sostenibilitat que puguem tenir avui en dia”.
S’ha de ser molt savi per a diferenciar valor i preu, fàcil com és engendrar desastres allà on els diners es troben amb el mal gust i la ignorància”.
Critica en Pla per qüestions tècniques que jo he interpretat com a pura necessitat d’autoafirmació; de fet algun paràgraf l’hagués pogut escriure el propi Pla; a la Maria li agrada també renyar una mica i deixar-ne anar alguna de grossa de tant en quan:
“Ens avorrim…Vuitanta anys de tedi i amb la necessitat de ser entretinguts d’alguna manera, no hi ha qui ho aguanti”.
“ Al gregal de les seques amb botifarra hi ha el món” (en relació a Terry Pratchett )
També hi ha una referència constant a la seva àvia, que era el pal de paller de la família a través de la cuina. Amb la seva mort, diu, faltant el pal de paller, la família es desmembra i desintegra i a la cuina passen coses “estranyes” com que apareixen hules individuals i posen pollastre i blat de moro a l’amanida… La Maria Nicolau té exactament 40 anys. La seva avia devia ser de l’edat de la meva mare i sí, efectivament, manca el pal de paller, i a la cuina s’ha notat, però, vaja, més que desintegració jo diria que ara vivim en xarxa i, gastronòmicament, també poden passar coses interessants.
Al llibre s’utilitza el rigor tècnic per a fer la cuina comprensible i gastronòmicament no trenca cap cànon. L’escalivada ha de ser al foc i no li porteu pas la contrària. També conté humor, sensibilitat social, erudició; està molt ben escrit, hi ha un domini de la llengua, i una bibliografia al final, cosa molt poc habitual en un llibre de cuina. És un llibre molt treballat que li haurà portat anys fer-lo. Jo també soc del parer que és un llibre que farà història.
….
L’Iu, que em va recomanar el llibre, és un bon amic. I, a part de tot el que us comento, seguiré fent l’escalivada al forn i no al foc -ja m’agradaria-, aniré a comprar les llegums prop del mercat de Santa Caterina, aplicaré tota la ciència i coneixement al meu abast per a cuinar bé i, quan pugui, m’escaparé al restaurant a Vilanova de Sau on la Maria, aquesta senyora amb aspecte de rasta-flauta, que escriu llibres magnífics, porta la cuina.
