Gastronomia

Restaurant Can Roca

Publicat el dia

No fa massa vaig tenir la sort de dinar al Restaurant de Can Roca al barri de Taialà a Girona. Tot una experiència en veure que pot donar de sí un menú de 16 euros. El cambrer em va recomanar l’arròs, era dijous, i li vaig fer cas. Tot excel·lent. Però no ens enganyem: a Can Roca no tenen la vareta màgica per oferir duros a quatre pessetes. El que ofereixen és senzill i si vas a menú no es poden fer reserves, cal estar allà a la una, es menja a la part del bar…però molt bé! Al mateix espai del bar, hi havia dinant, com un comensal més, el pare dels germans Roca acompanyat del fill Jordi, el pastisser, la qual cosa em va semblar una prova absoluta d’honestedat professional.

Cuina oberta en un país obert

Publicat el dia
/

Arrel del cicle  de conferències en homenatge a Jordi Nadal que van organitzar a l’Ateneu, vaig tenir oportunitat de conversar una bona estona amb un alt càrrec del Banc de Espanya que em comentava que a Madrid hi havia un restaurant de cuina catalana que ha hagut de canviar d’orientació, com a conseqüència de l’hostilitat que ha generat la política.

En oposició al que passa a Madrid, sempre m’ha semblat que s’havia d’aprofitar la diversitat cultural i projectar-la a la cuina. La nostra cuina és, per sobre de tot, mediterrània però podíem aconseguir tenir cuina Gallega tant bona o millor que a Galicia, o Asturiana. Com em fa veure l’amic Paco Solé Parellada, no hi ha cap restaurant de cuina andalusa però la cuina andalusa ha penetrat a moltes cartes. És un enriquiment cultural molt evident.

Aquesta idea m’ha vingut confirmada amb la descoberta del restaurant «El Boliche del Gordo Cabrera» (Consell de Cent , 338) , de cuina uruguaiana i d’un nivellàs extraordinari. També tenen ‘pa amb tomàquet’, i està bé que el tinguin, no desvirtua en absolut l’esperit de l’establiment. Aquest cas el puc comparar amb restaurants de Uruguai que he conegut. I tinc la sospita que també tenim restaurants japonesos i d’altres indrets  també extraordinaris, però ja no ho puc comparar amb els dels països d’origen.

Un altre cas curiós, interessantíssim, és el restaurant Bo de Bernat, d’un senyor filipí que diuen s’anomena Bernat (?) Dalisay i que fa una cuina clavada a la del restaurant Gelida on ell hi va treballar deu anys abans d’establir-se pel seu compte. El restaurant, com el Gelida, ofereix el porró, les truites, cap-i-pota i tripa…Molt bé i econòmic. Però el que és realment destacable és que es tracta d’un establiment de cuina catalana i familiar, que cada cop n’hi ha menys a Barcelona.

Rafa Cantero un gallec que, després de treballar de taxista a Barcelona i cambrer a Londres, es va establir a Roses amb un bar (restaurant petit) especialitzat en peix a la planxa. En Ferran Adrià n’era client habitual.  Recordo que tenia peix de matí i de tarda. Si no  tenia peix tancava la barraca, igual que quan baixava a Barcelona a veure el Barça. En Rafa Cantero era un gallec d’origen que va elevar la cuina catalana.

Dissortadament en Rafa va morir el passat 2 de novembre. Us passo la nota de El Punt/Avui i L’Empordà. Tot un personatge.

Per sort la nostra cuina es ben oberta, excepte amb l’escalivada per un problema lingüístic i  lògic. Segons el DIEC escalivada és un menjar fet al caliu, per tant l’escalivada al forn, malgrat molts tothom en parlin,  és impossible. A més, els mestres cuiners, encapçalats per en Lladonosa, tanquen files. Pot ser la solució seria emprar el terme ‘escalibada’, ortogràficament incorrecte, per referir-se a la impossible ‘escalivada al forn’. Però, compte, la solució pot fer emprenyar cuiners i lingüistes. Millor deixem-ho córrer i m’acomiado amb un àudio on Rafa Cantero explica a Onda Cero el truc de la cuina del peix.

 

Jubilacions. La Deliciosa

Publicat el dia
/

El passat 30 d’abril es jubilava en Joan Tord i amb ell acaba la història del Restaurant La Deliciosa, un restaurant històric que ell havia heretat del pare i que estava situat  a la carretera de Mataró, que coincideix amb la Nacional II o l’antic Camí Ral de Sant Adrià de Besòs. Allà ja en temps immemorials, s’hi havia fet  parada abans d’emprendre l’aventura de creuar el Besòs. Actualment l’element més característic del lloc és que hi ha la ciutat esportiva del RCE Espanyol i anteriorment la fabrica del Biscuter.

Ja m’ha tocat viure un munt de jubilacions de propietaris de restaurants. S’ha parlat molt de cuiners i de maîtres i poc dels propietaris , els quals han tingut una importància fonamental en el sector de la restauració. Ho han sigut tot: ànima, pal de paller, empenta, resistència…En recordo tants! La senyora de la casa de menjars del carrer Amargós que comptava el temps resant ‘avemarias’, el de ca l’Isidre (escorxador), el Cau a Badalona, els germans Blanc, el del carrer Notariat… En aquests restaurants hem passat moments importantíssims en les nostres vides.

La jubilació del Joan té de diferent de les anteriors que el Joan té la meva edat. Ara és la meva generació a la que li toca jubilar-se, és clar. Per sortir de la impressió he actualitzat la Guia Garlaires de Restaurants. Allà hi tinc restaurants recomanats per coneguts que considero solvents i a part he consultat diverses fonts com les recomanacions Michelin, Repsol, Atrapalo, Time Out, Google Maps (puntuació i preus). També he mirat a quins restaurants seguia Maria Nicolau a les serves xarxes socials.

És una relació esbiaixada. És subjectiva i orientada cap als meus gustos. Posaré un sol exemple,  soc molt partidari del menú diari de la Semproniana (Ada Parellada). Però és una relació oberta a les vostres recomanacions. Aqui teniu l’enllaç.

 

POSTERIOR Doncs l’ajuntament els hi va demanar que fessin el pregó de la Festa Major, això va ser el 8 de setembre. A l’enllaç podeu veure que es tractava de tot una institució al municipi.

 

Quimet d’Horta

Publicat el dia
//

Segons la dita popular “amb pa sobrassada i vi, el fred és bo de sofrir” , així que ahir dijous, que és el dia del jubilat que campa, i feia un fred intens, vaig anar  des de Sant Adrià, al pla de Besòs, fins al Quimet d’Horta, a la plaça Eivissa, a esmorzar mig entrepà de truita de sobrassada amb formatge i una copa de vi negre. I sí, va ser efectiu, contribuint a l’equilibri tèrmic i emocional: el fred esdevingué ‘bo de sofrir’, tal com preveu la dita . Ja sabeu doncs.

Abrigueu-vos molt també i bon cap de setmana. 

Gràcies Maria

Publicat el dia
/

Acabo de llegir el llibre “Cuina! o Barbàrie” de Maria Nicolau que em va recomanar l’Iu Pijoan com un llibre que farà història, i així ho confirma Josep Roca a l’epíleg del llibre, que ha titulat ‘Carta d’Amor’ perquè s’enamora intel·lectualment de l’autora a la que no coneixia anteriorment.

Simplificant, hi ha dos tipus de llebres de cuina. El primer són els llibres ‘tècnics’ de professionals de l’alimentació com pot ser la recopilació de receptes (Lladonosa, Fàbregas…), els llibres de cuiners (Roca, Ruscalleda, Santi Santamaria…) o els dietistes i filòsofs de la gastronomia (Grande-Covián, Brillat-savarin…). I el segon tipus són els literaris: Pla, Luján, Cunqueiro, Vázquez Montalbán, Riera…

L’originalitat del llibre de Maria Nicolau rau en què és tècnic i literari a la vegada. Ella té una concepció del món que es basa en la cuina, el caràcter universal de la qual li permet contemplar la història, l’economia, l’ecologia, filosofia, psicologia, sociologia…  sense deixar de banda la química o la biologia:

“Sabent com sabem que els que ens fa humans i ens diferencia dels animals és, a part de la cuina, la nostra capacitat d’explicar històries”.

“La cuina és l’arma més poderosa que tenim per aconseguir el món què volem”.

“La tradició és el nostre manual de supervivència i la resposta a qualsevol dels enigmes i dilemes de sostenibilitat que puguem tenir avui en dia”.

S’ha de ser molt savi per a diferenciar valor i preu, fàcil com és engendrar desastres allà on els diners es troben amb el mal gust i la ignorància”.

Critica en Pla per qüestions tècniques que jo he interpretat com a pura necessitat d’autoafirmació; de fet algun paràgraf l’hagués pogut escriure el propi Pla; a la Maria li agrada també renyar una mica i deixar-ne anar alguna de grossa de tant en quan:

“Ens avorrim…Vuitanta anys de tedi i amb la necessitat de ser entretinguts d’alguna manera, no hi ha qui ho aguanti”.

 “ Al gregal de les seques amb botifarra hi ha el món” (en relació a Terry Pratchett )

També hi ha una referència constant a la seva àvia, que era el pal de paller de la família a través de la cuina. Amb la seva mort, diu, faltant el pal de paller, la família es desmembra i desintegra i a la cuina passen coses “estranyes” com que apareixen hules individuals i posen pollastre i blat de moro a l’amanida… La Maria Nicolau té exactament 40 anys. La seva avia devia ser de l’edat de la meva mare i sí, efectivament, manca el pal de paller, i a la cuina s’ha notat, però, vaja, més que desintegració jo diria que ara vivim en xarxa i, gastronòmicament, també poden passar coses interessants.

Al llibre s’utilitza el rigor tècnic per a fer la cuina comprensible i gastronòmicament no trenca cap cànon. L’escalivada ha de ser al foc i no li porteu pas la contrària. També conté humor, sensibilitat social, erudició; està molt ben escrit, hi ha un domini de la llengua, i una bibliografia al final, cosa molt poc habitual en un llibre de cuina. És un llibre molt treballat que li haurà portat anys fer-lo. Jo també soc del parer que és un llibre que farà història.

….

L’Iu, que em va recomanar el llibre, és un bon amic. I, a part de tot el que us comento, seguiré fent l’escalivada al forn i no al foc -ja m’agradaria-, aniré a comprar les llegums prop del mercat de Santa Caterina, aplicaré tota la ciència i coneixement al meu abast per a cuinar bé i, quan pugui, m’escaparé al restaurant a Vilanova de Sau on la Maria, aquesta senyora amb aspecte de rasta-flauta, que escriu llibres magnífics, porta la cuina.

Economia de la mà de Xavier Febrés

Publicat el dia
///

Fa anys vaig coordinar una tertúlia sobre literatura i economia de la que després en va sortir un llibre editat la Universitat de Barcelona (2013). A la contracoberta em justificava afirmant que els escriptors no creen models econòmics, però sí que construeixen mons que tenen l’economia com a fil conductor, i bla, bla, bla.  Però avui, l’escriptor Xavier Febrés, en un article al seu bloc ha trencat els meus esquemes. Sosté  Febrés:

“L’esmorzar representa l’artesania del menjar, un dels àpats més apetitosos, suculents i agraïts, com un ritu sapiencial quan s’ha passat bé la nit i el dia es presenta amable. Aleshores l’esmorzar capgira com un mitjó el concepte de “lògica del mercat”, li retorna un sentit decent i republicà al qual l’ambició d’enriquiment individual recupera l’impuls de compartir i intueix un canvi redistributiu en la manera de viure”.

Definitiu.  L’article es titula “D’alguns esmorzars se’n surt dalt d’un núvol i amb un bon havà” i esta publicat en el seu bloc “Apologia de la curiositat”.  No us perdeu l’article complet , ni la resta d’articles del bloc.

Senyor Parellada

Publicat el dia
//

Aquesta setmana hem tingut la trista notícia que tanca el Senyor Parellada, un d’aquests restaurants que tenia identificats, en el que tenia la certesa de que s’hi podia gaudir d’una estona de felicitat. Una excel·lent cuina i bona companyia et reconcilien amb l’univers sencer, donen sentit a la vida. El restaurant del senyor Parellada era un d’aquests temples meus. Me’l va descobrir el meu pare i el vaig descobrir als meus fills i a molts amics. I ara tanca.

De record em quedo amb el seu llibre dedicat a l’alquímia del morter: “Picades. El secret de la cuina catalana. Les receptes de padrines, mestresses i fondes”.

Percebeiros

Publicat el dia
///

La raó de l’admiració per l’esport deu estar en allò que en el món del circ en diuen “encara més difícil”, allò que resulta extraordinari, fantàstic, colossal. En el nostre subconscient l’esport se’ns presenta com un ideal (objectiu) biològic. Nosaltres som animals i allò que a un animal li dóna més possibilitats d’obtenir menjar és la superació, desenvolupar ales, un verí mortal, etc.

Amb això he trobat un documental sobre ‘els percebeiros’ que m’ha fascinat; he superat l’estat d’admiració que em produeixen alguns esport. L’art de caçar percebes (ells en diuen diu cavar percebes) te tots els elements d’un esport de risc (han de grimpar per les roques, de vegades fa mala mar, ‘juguen’ en equip…) però, a més, el joc no s’acaba introduint una pilota en una cistella, o clavant una bandera dalt d’un cim, s’acaba enduent-se unes bosses plenes de percebes i la major part dels percebes els venen però en reserven uns quants per a fer un àpat entre els caçadors. Preferiria menjar-me aquells percebes que una pilota signada pel Maradona. A baix  podeu veure el vídeo. És fantàstic !

Portet. Ratafia del raiers

Publicat el dia
///

Só fill del Noguera, dins un rai nasquí…

Ara fa un mes, a Santa Coloma de Farners, es va celebrar la solemne Gala de la Ratafia, en què, a banda de la 39a Festa concurs, es va proclamar Confrare d’Honor de la Confraria a l’Àngel Portet i Boixareu, que junt amb el seu germà Carlos són l’ànima de Licors Portet.

Al Pirineu Occidental, dir Portet és dir ratafia, tanta anomenada i difusió ha tingut i té aquest mític licor de nous verdes, herbes i plantes que elabora la família Portet des de fa més de 125 anys. La Ratafia dels Raiers és una beguda “licorosa i aromàtica” (Ruscalleda dixit), de sabor fi i persistent, i al tanto!, gens empalagosa. Només us diré que l’excel·lència de la ratasia de Casa Portet s’ha vist avalada per reconeixements internacionals de tant prestigi com el Concurs Mundial de Brussel·les (2011) o el USA Spirits Ratings (2019).

Actualment, la ratafia viu una època d’efervescència, sobretot entre el jovent. Hom diria que, talment com si haguessin estat sotmesos a maceració quaranta dies a sol i serena –amb les seves respectives nits–, els catalanets s’han acabat adonant que on hi hagi una bona ratafia ja es poden anar apartant Jägermeisters i altres schnapps de pa sucat amb oli. De fet, tinc entès que al Pallars ja hi ha qui parla de la “Räiermeister”…

Fins i tot per als Geganters Garlaires –que estadísticament no estem enquadrats dins del segment “joves”–, és una gran alegria aquest premi, perquè va ser al pati de Can Portet que ara fa tres anys vam presentar, amb singular èxit de crítica i públic, el llibre “Literatura i Economia”. Abans, amb una afabilitat i charme extraordinaris, en Carlos Portet ens havia explicat el procés quasi alquímic i originalíssim que segueixen per a l’elaboració de l’elixir, que combina la maceració en fred amb la destil·lació en calent en alambins.

Quan ens hagin vacunat a tots del dret i del revés, pugeu a La Pobla de Segur i feu la visita a la fàbrica, creieu-me que no us en penedireu!

Iu Pijoan

La Barra del Set Portes

Publicat el dia
/

Sovint m’havia preguntat què és el que feia un bon restaurant ? Un bon cuiner, potser ? La ubicació ? La carta ? Un maître ? Un gerent ? El cuiner és importantíssim però està ple d’exemples de restaurants amb un bon cuiner que reeixien. La ubicació no te res a veure, la gent es desplaça on sigui per a menjar bé. El maître i el gerent son perfectament capaços d’encarir el preus i rebaixar de qualitat.

La meva conclusió, limitada al meu petit àmbit d’observació, és que el que fa un bon restaurant és el propietari o propietària, persones que es dediquen a que tot vagi bé: la cuina el servei, els proveïdors…

Un d’aquests propietaris és en Paco Solé Parellada. Va néixer en un restaurant l’any 1944 cosa que es probable per algú d’una família de restauradors des de 1771. En Paco és un home d’una empenta extraordinària amb la gran qualitat que sempre toca de peus a terra.

En un país nòrdic,on son més estructurats, deu estranyar molt que un catedràtic de la Politècnica, membre de la Reial Acadèmia de Finances, premi Narcís Monturiol… sigui restaurador. A la Mediterrània ja passen coses com aquesta.

En Paco acaba d’obrir La Barra del 7 Portes, espai gastronòmic on es pot fer un tast dels plats i arrossos més emblemàtics del restaurant 7 Portes de Barcelona.

Afegeixo un enllaç d’un article d’en Paco Solé Parellada sobre el 7 Portes al bloc Viniteca Vila o es reflecteix perfectament la manera la seva manera de pensar i expressar-se. A més, escriu!

1 2